El buen pan: cómo reconocerlo
Tanto en charlas, como en talleres, como en consulta, algo que repito mucho es que hay que comprar un buen pan, pero el problema es que no sabemos qué requisitos o condiciones reúne un buen pan.
Cómo reconocer un pan de calidad
Hoy voy a explicar cómo reconocer un pan de calidad, porque sí, nos gusta mucho mojar pan, nos resulta muy cómodo preparar un bocadillo y no tenemos el tiempo de hacerlo en casa (que aún así deberíamos saber elegir las mejores materias primas).
Como base debemos saber que el pan deberíamos consumirlo siempre integral, ya que la harina no refinada, es la que mantiene todos los nutrientes. Si elegimos un pan sin gluten, por ser intolerantes, debemos saber que el gluten (que es la proteína del cereal) es el que proporciona a la masa elasticidad y firmeza, un pan sin gluten se quedará más apelmazado, más similar a un brownie que a un pan. En este post hablo del pan con gluten.
El buen pan pesa: porque la harina no refinada, tiene peso, tiene una miga compacta y elástica, que incluso se estira un poco cuando lo partimos con la mano. Cuando hundimos el dedo en la masa, esta no vuelve a su forma al instante, sino que tarda unos segundos en recuperarse y lo hace de manera visible (este movimiento es hipnótico)
El buen pan dura más: al llevar una buena harina y estar amasado y fermentado el tiempo que toca, no se pone duro ni chicloso en un día, puede aguantar varios días en perfecto estado.
La forma ideal de conservar el pan es en una bolsa de pan (de las de tela de toda la vida) o envuelto en un paño de cocina.
La miga del buen pan no es blanca, sino castaña o morena. No es necesario que sea marrón, eso dependerá del cereal del que esté hecho, pero sí será castaña o morena. Cuidado con esos panes súper oscuros, porque habitualmente están teñidos para darnos esa falsa sensación de calidad. Hay cereales que si aportan un color más oscuro a la corteza y a la miga, pero no color chocolate.
La corteza del buen pan no se desconcha, sino que se queda pegada a la miga cuando lo partimos con la mano. La corteza además suele ser más gruesa y más seca.
El buen pan no es bonito: el pan amasado a mano no es uniforme, ni hay dos iguales. Cualquier trabajo artesanal tiene esta característica: cada pieza es única. El buen pan no es bonito, pero sí apetecible.
Un buen pan es saciante, porque contiene toda su fibra, con lo que no necesitarás hacerte un bocata de media barra, con 4 dedos tendrás suficiente.
Y sobre todo, el buen pan tiene un sabor inconfundible: en boca se nota cada matiz del cereal, puede incluso tener un toque ahumado, o a fruto seco, que dependerá del tipo de cereal que se haya usado.
El buen pan lo encontrarás en panaderías artesanales, no en supermercados, ni en franquicias, y una vez que lo pruebes, no volverás al otro. El precio te puede dar una pista de la calidad de los ingredientes, y un buen pan no vale 0,40€. Una hogaza de buen pan puede superar los 4€, pero merece la pena, te lo aseguro.