Anisakis

El anisakis es un parásito que puede causar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. Se encuentra en los intestinos del pescado y en los cefalópodos (pulpo, sepia, calamar...)

Puede ser peligroso cuando se consume vivo, es decir, cuando comemos un pescado infectado crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Para prevenir la infección es importante consumir el pescado siempre bien cocinado, ya que el calor es el único método que lo elimina al 100%. También podemos eliminar una gran parte con la congelación a -20ºC durante 5 días. Hay que tener en cuenta que las larvas se mantienen con vida a 50ºC con lo que debemos alcanzar los 60-65º en el interior del alimento para asegurarnos su muerte.

Es importante comprar el pescado eviscerado, o si lo pescamos nosotros mismos, eliminar las tripas lo antes posible, ya que ahí es donde reside el parásito.

Su ciclo es difícil de romper, puesto que en los barcos pesqueros se evisceran los peces recién pescados, pero las tripas las tiran de nuevo al mar, con lo que el ciclo vuelve a empezar.

Si vamos a elaborar algún plato que incluya pescado crudo, como los encurtidos, el sushi o sashimi, cebiches, etc. es importante congelar el pescado antes de su elaboración. No es necesario congelar los moluscos bibalbos (como las clochinas, mejillones, ostras...), los peces de río, sea cual sea, puesto que los peces de río no tienen riesgo de sufrir este parásito, las semiconservas como las anchoas de bote de cristal, o los pescados desecados salados como el bacalao o la mojama.

Cuando compramos platos elaborados que contienen pescado crudo, la legislación OBLIGA al fabricante a congelar el pescado, por lo que no es necesario volver a hacerlo en casa.

Siguiendo una normas básicas de seguridad alimentaria es sencillo evitar la toxiinfección alimentaria por anisakis.

Los síntomas de infección son bastante variables, pero suelen incluir vómitos, diarrea, dolor abdominal y en ocasiones fiebre. También puede causar urticaria y shock anafiláctico. En la mayoría de los casos el tratamiento es sintomático y no requiere un cuidado especial, pero a veces hay una obstrucción en el intestino que requiere cirugía. También debemos estar atentos a las personas alérgicas al anisakis, puesto que éstas pueden poner su vida en peligro al entrar en contacto con el parásito.

Es importante tener mucho cuidado en poblaciones inmunodeprimidas, como son los bebés o niños, embarazadas, lactantes, ancianos o enfermos crónicos, puesto que sus defensas no están tan preparadas para luchar contra el parásito que la población sana y en una etapa de la vida sin requerimientos especiales.